28.Nov.2018

Un compendio de territorio, cultura y pueblo

A diferencia de años anteriores en los que el Congreso había sido independiente de otras actividades en esta edición, fue incluido dentro de los actos conmemorativos del 750 aniversario de la fundación de Ordizia y bajo los Cursos de Verano de la UPV/EHU.

La oportunidad de la inclusión en la primera es evidente. Con respecto a la inclusión en los Cursos de Verano, estimamos que era una oportunidad para dar a conocer al mundo académico la actividad socioeconómica propia del Sector, sin estereotipos que muchas veces se extienden apoyados en el desconocimiento del mundo del pastoreo. Para ello se vertebró el Congreso en tres capítulos que abarcaron la actividad desde tres direcciones, que tenían como objetivo la puesta en valor de los quesos acogidos a la DOP Idiazabal.

El primero, abordó el mundo del pastoreo de trashumancia o de montaña, con dos ponencias, la primera de ellas expuesta por los Sres. Raynaud, pastores de l´Etivaz en el cantón suizo de Vaux que explicaron la realidad del queso de la DOP Etivaz, desde el pastoreo del ganado, ordeño y elaboración de su queso, su maduración en los locales que la cooperativa de pastores tienen en servicio, así como la normativa de la DOP, sus mercados nacional e internacional y las perspectivas de futuro de la Actividad. Su exposición que fue acompañada de un documental elaborado por la Sra. Jeanne Bourgon fue seguida con gran interés por los asistentes. La segunda ponencia de este primer capítulo fue presentada por el profesor de la UDLP, Javier Gil León, que con ayuda de abundante material gráfico, en forma de fotografías y documental, expuso la realidad del pastoreo relacionado con los quesos amparados por la DOP de Guía y Flor de Guía. Su exposición, al igual que en el caso de los pastores suizos describió la actividad de los pastores desde la propia de alimentación trashumante de sus rebaños hasta la venta, en este caso en el mercado de proximidad del queso elaborado, con leche fundamentalmente de oveja, cabra y vaca. Curiosamente la oveja que forma sus rebaños, morfológicamente es muy parecida a la oveja latxa. La cantidad de preguntas y aclaraciones sobre muchos de los aspectos que previamente habían sido descritos en sus respectivas exposiciones hicieron que el tiempo previsto se hiciera corto.

También se abordaron los problemas que representa la Comercialización desde el punto de vista de la “puesta en valor de la producción a través de la comunicación”, ponencia de Angela Barusi gerente de Forma Libera.

La tutela del patrimonio agroalimentario es ante todo responsabilidad de cada colectivo de producción, ya que de ello depende su propia subsistencia, y de las instituciones de actúan en cada país.

Podemos competir en el mercado global solamente en términos de calidad y capacidad, por este motivo el futuro de nuestros productos depende de nuestra determinación en promover una cultura de la diferencia.

Nuestro pasado y nuestro futuro están marcados por una llave de lectura común: nuestra capacidad de distinción. No es solamente el territorio de producción lo que determina el factor fundamental de distinción sino también una cultura profunda y muy especializada de métodos originales de producción y transformación de la materia.

La comunicación patrimonial tiene como objetivo dar a conocer el producto como el compendio de su territorio, su cultura y su gente, para que quien se aproxima a ellos no sea un sujeto que consuma sino una persona que puede vivir experiencias únicas de historia y vida en espacios vivos de cultura material.

La Doctora en Biología Eva Ugarte Sagastizabal, especialista en mejora genética animal y actual directora de Innovación y Tecnología en NEIKER, desarrolló el tema sobre “Tres Denominaciones de Origen en torno a un proyecto de innovación con la oveja Latxa”. Proyecto ARDI: Ardi Research, Development and Innovation.

La exposición trató de las acciones conjuntas actualmente emprendidas, para aumentar la competitividad de las razas Latxa, Manech y Basco Bearnesa y reforzar su asentamiento y explotación, por la gestión común de los programas de mejora genética que existen en estas razas. Proyecto cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) dentro del programa INTERREG POCTEFA.

La supervivencia de las razas autóctonas de ovino lechero del Pirineo está amenazada por la presencia de otras razas con sistemas de producción más intensivos, por ello es necesario avanzar hacia la gestión común de los programas de mejora genética para aumentar la competitividad de las razas autóctonas de ovino lechero del Pirineo y reforzar su asentamiento y explotación es el objetivo estratégico del proyecto ARDI.

A través de éste se plantea establecer una acción conjunta, amparada en el nuevo Reglamento Europeo Zootécnico, entre los diferentes programas de selección que han coexistido en paralelo durante más de 40 años, para e avanzar hacia la gestión común de los programas de selección de ovino Latxa y Manech.

Para lograr este objetivo, se están desarrollando, además, diversas acciones de I+D+I de carácter transfronterizo entre las que destacan la consecución de una valoración genética común, el estudio conjunto desde un inicio de aspectos aún no abordados, el abordaje de nuevos caracteres, analizando también la problemática de la implantación de la selección genómica en poblaciones de pequeño tamaño como son las de las razas de ovino lechero del Pirineo. La opinión y objetivos de los ganaderos se tienen en cuenta a través del uso de técnicas de investigación sociológica y participativa.

Tras estas dos ponencias, tuvo lugar una mesa redonda en la que participaron representantes de las tres Denominaciones de Origen que elaboran queso con oveja Latxa, siendo el moderador el Sr. Enric Canut. Experto quesero y como representante de la D.O. IDIAZABAL la Sra. Miriam Molina, del RONCAL la Sra. Carmen D. de Cerio y de Ossau Iraty Jean Michel Barreix.

El debate fue muy participativo, saliendo a relucir por parte de algunos pastores discrepancias entre priorizar la rusticidad de la oveja sobre la producción, así como determinar claramente los conceptos y límites de ambos.

Se abordaron temas relacionados con el turismo y la gastronomía en torno al queso.  Durante la apertura, además de Manolo Iturrioz, miembro de la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia y Jose Migel Santamaría, alcalde del municipio, participó Xabier Eleizegi, Jefe de servicio del Departamento de Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa, poniendo en valor la aportación de los productos gastronómicos singulares de cada zona a las experiencias turísticas que demanda el visitante. No en vano las experiencias relacionadas con la elaboración, degustación o conocimiento del entorno relacionado al producto son unas de las mejor valoradas por los turistas que se acercan a visitar la región de San Sebastián (San Sebastián región). El interior de Gipuzkoa y el Territorio Idiazabal en concreto, juegan un papel muy importante dentro de la oferta turística de esta tipología.  Justamente, fueron Niko Osinalde, Gerente de Goierri Turismo y Leire Arandia, directora de la cooperativa Erro koop. Elkarte Txikia los que profundizaron en el trabajo realizado a nivel comarcal para ofrecer al visitante una experiencia turística donde el hilo conductor es el Queso Idiazabal. Niko Osinalde, expuso la labor de dinamización y promoción que viene desarrollando la agencia turística comarcal, mientras que Leire Arandia expuso los diferentes productos turísticos que se han desarrollado desde los Centros de interpretación D´elikatuz de Ordizia y el Centro de Interpretación del Queso en Idiazabal, siempre en colaboración con otros agentes turísticos de la comarca, provincia, incluso a nivel de Euskadi. Seguidamente fue el periodista y gastrónomo Mikel Zeberio quien disertó sobre las oportunidades culinarias que se abren en el sector quesero de Euskadi, partiendo de la gestación de la Denominación de Origen Idiazabal y continuando con su evolución y puesta en valor, aunque proponiendo explorar nuevas formas de elaboración y estudio de la leche a través de un proyecto de escuela de leche. Se le rindió un sentido homenaje a Mikel por su dilatada trayectoria, reciente premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística y su aportación al Concurso de Queso de Ordizia. Continuamos con Xabier Font, Jefe de la Oficina técnica de Turismo de la Diputación de Barcelona, que presentó la estrategia y el plan de acción que la Diputación de Barcelona está desarrollando en el ámbito de la turistización del producto gastronómico, poniendo en relieve la colaboración del sector turístico con las explotaciones del primer sector y el mundo de la restauración. Se trata de facilitar herramientas para que el restaurador y el productor establezcan vínculos de colaboración. También puso en valor la colaboración de su departamento con la Fundación Alicia, que trabaja en diferentes proyectos relacionados todos ellos con la transmisión de la cultura alimentaria, la investigación y el fomento de buenos hábitos de alimentación. Finalmente, Iñigo Álvarez de Eulate, Director de la Consultoría Gestores Europeos y coordinador de la secretaría técnica de la Asociación Ruta Europea del Queso, presentó la asociación y los diferentes proyectos que se están desarrollando desde la misma, siendo uno de los principales el diseño y desarrollo de una Ruta turística que una diferentes municipios queseros de toda Europa, trabajando para ello en su capacitación en el desarrollo de la oferta turística vinculada al queso de cada territorio.

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