26.Ira.2018

Podríamos estar en vísperas de la desaparición de la ganadería o de la acuicultura y, en general, del consumo de animales.

El curso se inició con una presentación general a cargo de Fernando Cossío, quien repasó los diferentes nutrientes desde los minerales (macrominerales y oligoelementos) hasta las macromoléculas como el almidón, las proteínas y los lípidos, pasando por las de tamaño intermedio. A lo largo del repaso relacionó algunas propiedades importantes (nutricionales, organolépticas, toxicidad) de los nutrientes con su estructura molecular. A partir de consideraciones termodinámicas, se refirió también al papel de la cocina, incidiendo en su importancia para el desarrollo evolutivo de la inteligencia humana. La presentación sirvió para poner en el contexto científico el tema de la nutrición humana.

Eduardo Angulo hizo un recorrido por la historia del linaje humano, desde los australopitecinos, hace unos 3 millones de años, hasta Homo sapiens, pasando por las diferentes fases de la evolución del género Homo. Nuestro antepasado común con chimpancés y bonobos se alimentaba muy probablemente de productos vegetales cosechados de los árboles en que vivían. Pero la colonización del medio terrestre condujo a los seres humanos a explotar otros recursos, como tubérculos y carroña, para pasar posteriormente a la caza. De esa forma llegamos a adquirir la condición omnívora que nos caracteriza. En ese tránsito resultó de especial importancia el control del fuego y la cocción de los alimentos, pues facilitó la digestión y, por ello, permitió dedicar recursos (fisiológicos, energéticos y de tiempo) a otros fines.

El panorama de la alimentación humana cambió de forma radical con el advenimiento del Neolítico y el cultivo de plantas domesticadas, plantas que, de una u otra forma, fueron modificadas por la práctica del cultivo. De este tema trató la presentación de la Dra. Rosa Porcel. Los cereales se empezaron a cultivar hace unos 12.000 años en la zona conocida como Creciente Fértil (Oriente Próximo). La agricultura se inició también en otras zonas de forma independiente: en las cuencas de los grandes ríos del Extremo Oriente, valle del Indo, Mesoamérica, Andes y otros lugares. Posteriormente se han ido produciendo cambios importantes en la actividad agrícola, tales como el desarrollo de máquinas agrícolas o la producción de fertilizantes artificiales. Esos cambios alcanzaron su máxima sofisticación en pleno siglo XX, con el desarrollo de numerosas variedades de plantas aptas para su cultivo en condiciones muy diferentes. En este contexto destacó las aportaciones de Norman Borlaug a partir de medidados del siglo XX.

El Dr. J. M. Mulet trató del uso de diferentes tecnologías para la mejora de las propiedades de las plantas que se cultivan o para mejorar su adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales. Se refirió de manera específica al uso de las plantas transgénicas (3ª revolución verde a partir de los ochenta). También expuso las posibilidades que se abren con el desarrollo de tecnologías CRISPR de edición genética. Y para terminar, trató de la producción de carne mediante procedimientos artificiales, de manera que su desarrollo futuro podría conducir a la desaparición de la ganadería o de la acuicultura y, en general, al consumo de animales.

La cría de animales en cautividad fue el tema tratado por el profesor Juan Ignacio Pérez. Como en el caso de las plantas, los primeros episodios de domesticación se produjeron en el Creciente Fértil. Las primeras especies domesticadas fueron la oveja y la cabra. Tras ellas se domesticó el ganado vacuno en la misma zona y en el valle del Indo. Los cerdos se domesticaron en varias localidades asiáticas y quizás en Europa. Y las gallinas se empezaron a criar en Asia, aunque no está claro el momento en que se produjo ese evento ni la localización en que tuvo lugar. Un problema de carácter general a la hora de trazar la historia de estas y otras domesticaciones es que existen grandes incertidumbres con relación a la trayectoria seguida por los diferentes linajes, porque además de que pudieron producirse eventos de domesticación independientes en diferentes momentos, los episodios de introgresión han sido probablemente muy frecuentes.

A continuación, se abordó el tema de las condiciones en que son mantenidos los ejemplares que se crían en cautividad. La Dra. Inma Estévez, empezó su presentación con un repaso general de cuestiones relativas al bienestar de los animales que se crían estabulados (abordó cuestiones como el establecimiento de límites a la alimentación forzada de anátidas o al confort térmico). Expuso los resultados de los trabajos de investigación mediante los que se ha comprobado que el bienestar de los animales es también un factor que incide en la calidad del producto que se obtiene de la cría de animales para consumo humano. Y por último se refirió a la importancia que tiene el estudio del comportamiento animal y cómo a partir de ese conocimiento pueden mejorarse las condiciones de cría y mantenimiento.

El manejo humano de animales no se ha limitado a la ganadería. Los recursos acuícolas también han experimentado una importante transformación, sobre todo en las últimas décadas. Este tema fue tratado por el Dr. Uxío Labarta. Durante el siglo XX la actividad pesquera alcanzó unas dimensiones tales, que ya no es posible seguir aumentando el volumen de capturas global. Sin embargo, el consumo de productos de origen acuático no ha dejado de crecer gracias a la acuicultura. En la actualidad el consumo de productos de la acuicultura supera a los obtenidos por extracción. En Europa se ha producido así una transición de la pesca (atún y bacalao, principalmente) a los cultivos, tanto de moluscos (mejillón principalmente) como de peces (salmón, sobre todo).

La ganadería, al menos en lo que se refiere al ganado vacuno, ovino y caprino, trajo consigo el consumo de productos lácteos. Tal y como explicó la Dra. Mertxe de Renobales, antes de la extensión de la ganadería, los adultos no eran capaces de digerir la lactosa de la leche, pero algunas culturas hallaron la forma de consumir derivados lácteos que carecían virtualmente de lactosa. Se inició de esa forma una práctica biotecnológica que proporcionó a sus usuarios indudables ventajas alimenticias. Además, hace unos 7.500 años en el centro de Europa, primero, y en otros lugares de África y Asia, después, proliferaron sendas mutaciones del gen regulador de la lactasa que permitieron a los adultos digerir la lactosa y aprovechar así la leche en su totalidad. Desde entonces no ha dejado de aumentar la diversidad de productos lácteos y, en paralelo, se ha producido un aumento considerable de su tecnificación.

La siguiente presentación corrió a cargo de la profesora Olaia Martínez, quien empezó exponiendo las características que debe cumplir un método de conservación de alimentos para que resulte eficaz. En síntesis, señaló que mediante las técnicas de conservación lo que se persigue es luchar contra los efectos que tienen la luz, la humedad, el oxígeno y los microorganismos sobre el estado de los alimentos. Analizó a continuación el origen de algunos de los métodos que han tenido más importancia en la historia, y describió la evolución que han experimentado. Y además de las técnicas clásicas (secado, salado, uso de especias, ahumado, marinado y fermentación), también se refirió a las técnicas modernas: reducción y aumento de la temperatura, y uso de aditivos.

La química y divulgadora Deborah García Bello, recurriendo a un variado ramillete de ejemplos, trató de los tratamientos físicos y químicos a los que se somete a los alimentos cuando son cocinados. Expuso en qué consisten las transformaciones químicas que experimentan por efecto de esos tratamientos, tratamientos que les proporcionan las características organolépticas, de digestibilidad y nutricionales por las que son utilizados o apreciados. Escogió preparaciones culinarias tradicionales propias de diferentes épocas del año y de diferente naturaleza. Y entre los fenómenos que refirió se encontraron la emulsión propia de la salsa mahonesa, los fenómenos osmóticos, la reacción de Maillard, entre otros.

Tras la cocina tradicional, fue el turno de la moderna “gastronomía molecular”, expresión mediante la que se denomina a la utilización de técnicas propias de los laboratorios de ciencia (química principalmente) en la cocina. Esta tendencia se ha desarrollado en las últimas décadas y ha sido impulsada por científicos y cocineros. Rotavapores, baños termostatizados, liofilizadores y otros equipos habituales en laboratorios de investigación han entrado a formar parte del equipamiento propio de las cocinas, en las que se practican esferificaciones, se liofilizan caldos o salsas, se cocina a baja temperatura, se obtienen extractos de diferentes productos alimenticios, entre otros procedimientos bien establecidos.

La última presentación corrió a cargo del profesor José M. López Nicolás, quien trató de los retos de los alimentos funcionales, que son aquellos que se elaboran con el propósito de cumplir una función específica en materia de salud. El profesor López Nicolás ilustró la forma en que se están promocionando y comercializando este tipo de alimentos, destacando la confusión que provocan las marcas comerciales en los consumidores por las prácticas engañosas en las que incurren. Por otro lado, también señaló que hay muy pocos alimentos funcionales cuyas (alegadas) propiedades han sido reconocidas por los organismos competentes. Y se da el caso que las alegaciones aceptadas lo son por contener sustancias que abundan en muchos de los alimentos habituales. Finalmente, también apeló a la responsabilidad de los científicos y de los mismos consumidores, pues de todos ellos depende que las prácticas comerciales engañosas tengan éxito o fracasen.