Cambio climático, alimentación y gastronomía

Entre los factores que contribuyen al cambio climático, la alimentación y la gastronomía tienen una relevancia que, hasta tiempos relativamente recientes, no era valorada en su verdadera dimensión. Sin embargo, los datos, son contundentes: el 30% de las emisiones de CO₂ y el 70% del consumo de agua en el mundo están asociados a los sistemas de producción de alimentos. Solo el despilfarro alimentario representa un tercio de los alimentos producidos en el mundo y su vertido produce el 8% de las emisiones totales de GEI. En Gipuzkoa, estas pérdidas de alimentos ascienden a 123.000 toneladas anuales o, lo que es lo mismo, a 165 kg por persona y año. Mientras esto sucede, los datos de la FAO nos indican que más de 800 millones de personas no acceden a los alimentos necesarios para mantener una dieta completa y saludable.

Por otra parte, el calentamiento global está repercutiendo en actividades como la agricultura, la pesca y la ganadería que están en la base de nuestro sistema alimentario. Un 52% de la tierra utilizada en la agricultura está moderada o severamente afectada por la degradación del suelo y cada año se pierden 12 millones de hectáreas (35 veces la tasa histórica) por la desertificación. Para valorar adecuadamente estos datos, basta decir que el 80% de la dieta humana a nivel global depende de tres cereales (arroz, maíz y trigo), que proporcionan el 60% de nuestra ingesta energética.

El horizonte que nos marcan los Objetivos de Desarrollo Sostenible es el de alcanzar un sistema sostenible de producción capaz de alimentar de manera saludable al conjunto de la población, racionalizando al máximo el consumo de recursos naturales y eliminando los impactos negativos sobre el medio ambiente. Para ello, es necesario un profundo cambio en el sistema agroalimentario si queremos ser capaces de alimentar en 2030 a esos 800 millones de personas que padecen hambre y a los 2.000 millones de personas más que vivirán en el mundo en el año 2050.

El Curso de Verano propone reflexionar acerca de cómo debemos abordar el desafío de un sistema de producción de alimentos sostenible y respetuoso con el medio ambiente, dando respuesta a las necesidades alimentarias de la población y haciendo de todo ello una experiencia gastronómica satisfactoria.